L'olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell'Ufita DOP” presenta senza dubbio caratteristiche organolettiche di grande pregio.

E' di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità.

All'olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all'assaggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l'elevato contenuto in polifenoli.

L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%, con punteggio al panel test non inferiore a 7.

L'olio “Irpinia Colline dell'Ufita DOP” deve derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece (valore elevato all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere altre varietà locali, quali l'Ogliarola, la Marinese, l'Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte.

Estremamente ridotto (non più del 10 %) l’apporto ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio.