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Culatello di Zibello

Emilia-Romagna Preparazione di carni

Prodotto di salumeria: carne di suino pesante stagionata.

Per la fabbricazione si utilizzano i fasci di muscoli crurali posteriori ed interni delle cosce suine fresche, opportunamente mondati in superficie
e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera.

La produzione prevede le seguenti fasi: preparazione del fascio muscolare, salatura (nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe, aglio), riposo, insacco e/o ricopertura, legatura (ben stretta, per evitare che rimangano all’interno vuoti d’aria), stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi a partire dalla fase di salatura.

Il culatello di Zibello appartiene alla categoria dei prodotti naturalmente stagionati, da conservare crudi.

Il prodotto finito, dopo la stagionatura presenta una forma caratteristica a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una caratteristica rete a maglie larghe.

Il peso deve essere compreso fra 3 e 5 chilogrammi. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari. Il gusto è caratteristico, dolce e delicato.

Fonte: Regione Emilia Romagna
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