Prodotto di salumeria: carne suina.
Viene ottenuto da una miscela di carni suine ottenuta da muscoli striati, grasso, pelle, e vari condimenti. Tra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della “concia” di ogni salumificio.
Nella lista dei condimenti ammessi, anche da disciplinari IGP, troviamo il vino lambrusco e per le spezie e aromi: il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e l’aglio.
Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.
La produzione di zampone Modena avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento.
Infatti l’impasto viene inserito in un involucro naturale formato dal tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale, comprese le falangi distali, legata all’estremità superiore. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto.
Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente ad un rosso non uniforme, ed una consistenza soda e uniforme.
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Preparazione di carni
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