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Casciotta d'Urbino

Marche Formaggi

La vera “Casciotta d’Urbino” è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate.

Il primo Disciplinare venne formalizzato con decreto del Presidente della Repubblica del 30 marzo 1982, che ne riconobbe la specifica D.O. Tale Disciplinare è stato integrato e modificato con la Denominazione di Origine Protetta, D.O.P., tuttora vigente.

La D.O.P. sancisce che la “Casciotta d’Urbino” è un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione. Naturalmente la D.O.P. è riservata solamente al prodotto in possesso di tutti i requisiti che gli offrono una peculiare connotazione: la “Casciotta d’Urbino” è formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 ad un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere.

Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere.

Il formaggio viene sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei. La salatura viene effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco.

Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.

E’ usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche: dimensioni: altezza da 5 a 7 cm; diametro da 12 a 16 cm; forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate; peso: di grammi 800 circa le forme più piccole, di gr. 1200 circa le forme più grandi; colore della pasta: bianco-paglierino; sapore: dolce, caratteristico del latte di provenienza; struttura della pasta: con lieve occhieggiatura, molle, friabile; crosta: sottile, dello spessore di circa 1 mm.; confezione esterna: colore paglierino; grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.

All’atto della sua immissione sul mercato deve essere munito del contrassegno indicato nel Decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni normative.

La maturazione del formaggio è piuttosto rapida e, pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura. Per quanto riguarda il sapore naturalmente è dolce ma pieno, piacevolmente acidulino, gradevole. Inconfondibile la tipica, sottile, buona fragranza aromatica, in quanto la sua giovane vita evidenzia particolarmente la componente aromatica del latte.

fonte: Regione Marche
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