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Zafferano di San Gimignano

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Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più la grande valenza finanziaria di un tempo, mantiene una notevole importanza in campo gastronomico e farmaceutico.

Attualmente lo "Zafferano di San Gimignano" è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico.

Nel territorio gli usi nella produzione come pure nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura, l'essiccazione presso il fuoco.

Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano.

Dalla consultazione di alcuni testi come ad esempio il "libro della cocina" di Anonimo Toscano del secolo XIV si nota come l'importanza in cucina dello zafferano sia oggi ridimensionata rispetto al passato. Infatti lo zafferano costituiva l'ingrediente fondamentale di piatti come "i pestelli", "la peverata", "l'agliata", "la porrata" così come di alcuni formaggi.

Questa disattenzione a carico dello zafferano è da imputare soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti tradizionali.

Oggi per fortuna si assiste ad una inversione di tendenza che dà vita a tutta una serie di iniziative e manifestazioni. Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa "giallo come l'oro", che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.

Fonte: Regione Toscana
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