TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zona di produzione del formaggio a denominazione di origine "Taleggio" comprende:

• Regione Lombardia: l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia;
• Regione Veneto: l’intero territorio della provincia di Treviso;
• Regione Piemonte: l’intero territorio della provincia di Novara.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

E’ un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero. La salatura è effettuata a secco e la maturazione avviene in 40 giorni circa.

Il formaggio maturo è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:

forma parallelepipeda quadrangolare, scalzo diritto con facce piane, peso medio di ogni forma variabile da kg 1,7 a kg 2,2; crosta sottile e morbida, rosata; pasta unita di colore da bianco a paglierino con percentuale di grasso minima del 48%.

 
LEGAME STORICO-GEOGRAFICO

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.

I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.