Caratteristico per le venature azzurro-verdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari.

Importante da ricordare: è Gorgonzola solo se l’incarto porta la g , marchio del Consorzio di Tutela.

Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre.

Tali venature, dovute all’aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati.

Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l’intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura.

Il Gorgonzola si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un’area continua.

Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione.Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.

Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata su spersori, poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura che dura 3-4 giorni e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni.

Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato.

In questa maniera si riduce il calo provocato dall’evaporazione, la crosta non subisce rotture e screpolature e si salvaguardano nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma il cui peso, una volta matura, è di circa 12 kg.Il Gorgonzola è un formaggio erborinato per la presenza di muffe che viene detta erborinatura.

Il formaggio Gorgonzola è un formaggio erborinato molle, grasso a pasta cruda. Ha un alto contenuto minerale e vitaminico. I 360 mg. di fosforo contenuti in 100 gr di prodotto rappresentano il 45% della razione giornaliera consigliata (rda) e i 420 mg. di calcio il 52% di rda. Contiene importanti vitamine come la vitamina A, B1, B2, B6, B12 e PP.