Brezavola, brisaola o brazavola: termini antichi per indicare l’uso del sale e dei bracieri nella conservazione e asciugatura delle carni. Da qui nasce la Bresaola che dal medioevo a oggi conserva gusto e tradizione.

Caratteristiche

È un prodotto ottenuto da carne di manzo salata e stagionata. È ricavata da animali di età compresa fra i due e i quattro anni, di cui si utilizzano diverse masse muscolari:

• la fesa
• la punta d’anca
• la sottofesa
• il magatello
• il sottosso

La carne si presenta di un colore rosso brillante uniforme, con un bordo scuro appena accennato.

La parte grassa, sotto forma di sottilissime striature, è bianca. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico. La consistenza è soda ed elastica e il sapore gradevole mai acido.

Area di produzione

La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Sondrio.