La classica ricetta dei tortellini...
Dose occorrente per ogni uovo: ogni uovo corrisponde a due commensali.
AI prosciutto e alla mortadella, aggiungere il lombo e il vitello rosolato appena, tritando il tutto e mescolare con le uova, in modo da rendere bene amalgamato l'impasto.
Aggiungere il formaggio, sale, pepe e lai noce moscata.
Fare la sfoglia un po' morbida ed elastica e tagliare piccoli quadratini o pastelle rotonde con l'apposito nappo nei quali si pone 1/2 cucchiaino di ripieno, chiudere unendo i lembi e appoggiare la parte gonfia del ripieno sul polpastrello del dito medio della mano sinistra e chiudere, stringendo fra loro, le punte dei lembi.
Si può sostituire al vitello del ripieno, petto di pollo o, meglio ancora, di tacchino.
Per la cottura nel brodo, lasciare che bollano per oltre 20 minuti, senza rimestare, poiché affiorano da soli e, prima di servirli coprire la pentola e lasciare riposare per 10 minuti.
Se si servono asciutti, cotti nel brodo, scolarli e cospargerli a strati con il ragù e abbondante parmigiano.
Risultano molto gustosi e delicati con la panna. Per servirli così, appena scolati dal brodo condirli con burro e forma, metterli in un tegame a piccolo fuoco e cospargerli di panna rimestando adagio: porre un fiocco di panna vergine su ogni piatto che si porta in tavola.
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