Viene prodotto in tutta la Sicilia e principalmente nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna e Trapani. E’ il più antico formaggio della Sicilia, citato già nel IX sec. a.C., in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero e nell’opera “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio.

E’ un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto con latte intero crudo di pecora. La produzione avviene da ottobre a giugno e per ottenere la DOP deve stagionare almeno quattro mesi.

Il colore bianco è tipico delle produzioni invernali, tende a divenire paglierino nelle produzioni primaverili ed estive. Ha forma cilindrica a facce piane con crosta bianca – giallognola, rugosa per la modellatura lasciata dal canestro di giunco "fascedda". La salatura a secco viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull’intera superficie della forma, che viene nuovamente salata dopo dieci giorni.

Dal sapore deciso, fruttato e piccante, ha un intenso aroma. La salatura del Pecorino avviene a secco, per sfregamento. Viene stagionato in appositi locali, dai tre ai dodici mesi. Prodotto anche nella versione pepata, con aggiunta di grani di pepe nero interi nella cagliata.